Kabeljau-Pumpernickel-Trompetenpilz

 

Für 6 Personen

 

Kabeljau:

800g Kabeljauloin

7g Meersalz

 

Kabeljauloin mit dem Salz einreiben 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen. Im Anschluß den 30 Minuten temperieren lassen. Der Fisch wird bei 140°C im Ofen auf einem gebutterten Blech gegart. Der Fisch hat seinen perfekten Gargrad gefunden, wenn sich die einzelnen Kabeljausegmente voneinander lösen.

 

Kabeljaubrandade:

 

200g Kabeljau

30g Schalottenwürfel

20g Traubenkernöl

10g Rapsöl

½  Knoblauchzehe

30g Noilly Prat

60g Creme Fraiche

Salz und Pfeffer

 

 

Zubereitung

 

Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Dann den Kabeljau und den Knoblauch mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten simmern lassen( bis der Fisch komplett zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles sehr fein mixen und abschmecken.

 

 

Pumpernickelsud:

Zutaten:

35g Butter

100g Schalotten

60g frische Trompetenpilze

40g getrocknete Pilzabschnitte (Beispielsweise Morchel, Pfifferling, Trompetenpilz)

2 Scheiben frischer Pumpernickel

30g Noilly Prat

500g Pilzfond (Champignonbasis)

80g PX Essig

10g Neuburgeressig

3 Zweige Thymian

3 Lorbeerblatt

10 Körner weißer Pfeffer

20 Körner Koriandersaat

20g Traubenkernöl

 

Zubereitung:

Butter aufschäumen und Schalotten, Pumpernickel, sowie frische/ getrocknete Pilze mitschwitzen. Zuletzt die Gewürze mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit kräftigem Pilzfond aufgießen. Circa 15 Minuten köcheln lassen und anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb stoßen. Mit Traubenkernöl emulgieren und mit Essig, Salz, Pfeffer abschmecken.

 

gepickelter schwarzer Rettich

Zutaten.

1 länglicher schwarzer Rettich circa 100g

 

 

Pickelfond

 

Zutaten:

250 g Wasser

85g g Essig (Neuburgeressig)

50g g Zucker                                                           

10 g Salz

Gewürze: Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat, Koriandersaat

 

Zubereitung:

Für den Einlegesud, alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.

Den Rettich hobeln und mit heißem Einlegesud übergießen. Das eingelegte Gemüse über nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

 

 

 

gebratene Wasserkressestiele:

Zutaten:

1 bund Brunnenkresse

1 clTraubenkernöl

 

Zubereitung

 

Wasserkresse zupfen, Stiele blanchieren. die Stiele á la minute braten und die Blätter marinieren

 

sautierte Trompetenpilze

Zutaten:

120g geputzte Trompetenpilze

20g Butter

½ Schalotte

Salz/ Pfeffer

 

Zubereitung

 

Trompetenpilze putzen und waschen. die geputzten Pilze kurz und knackig sautieren, Schalottenbrunoise mitschwitzen und mit Salz/ Pfeffer würzen.