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Kabeljau-Pumpernickel-Trompetenpilz
Für 6 Personen
Kabeljau:
800g Kabeljauloin
7g Meersalz
Kabeljauloin mit dem Salz einreiben 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen. Im Anschluß den 30 Minuten temperieren lassen. Der Fisch wird bei 140°C im Ofen auf einem gebutterten Blech gegart. Der Fisch hat seinen perfekten Gargrad gefunden, wenn sich die einzelnen Kabeljausegmente voneinander lösen.
Kabeljaubrandade:
200g Kabeljau
30g Schalottenwürfel
20g Traubenkernöl
10g Rapsöl
½ Knoblauchzehe
30g Noilly Prat
60g Creme Fraiche
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Dann den Kabeljau und den Knoblauch mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten simmern lassen( bis der Fisch komplett zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles sehr fein mixen und abschmecken.
Pumpernickelsud:
Zutaten:
35g Butter
100g Schalotten
60g frische Trompetenpilze
40g getrocknete Pilzabschnitte (Beispielsweise Morchel, Pfifferling, Trompetenpilz)
2 Scheiben frischer Pumpernickel
30g Noilly Prat
500g Pilzfond (Champignonbasis)
80g PX Essig
10g Neuburgeressig
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblatt
10 Körner weißer Pfeffer
20 Körner Koriandersaat
20g Traubenkernöl
Zubereitung:
Butter aufschäumen und Schalotten, Pumpernickel, sowie frische/ getrocknete Pilze mitschwitzen. Zuletzt die Gewürze mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit kräftigem Pilzfond aufgießen. Circa 15 Minuten köcheln lassen und anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb stoßen. Mit Traubenkernöl emulgieren und mit Essig, Salz, Pfeffer abschmecken.
gepickelter schwarzer Rettich
Zutaten.
1 länglicher schwarzer Rettich circa 100g
Pickelfond
Zutaten:
250 g Wasser
85g g Essig (Neuburgeressig)
50g g Zucker
10 g Salz
Gewürze: Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat, Koriandersaat
Zubereitung:
Für den Einlegesud, alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
Den Rettich hobeln und mit heißem Einlegesud übergießen. Das eingelegte Gemüse über nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
gebratene Wasserkressestiele:
Zutaten:
1 bund Brunnenkresse
1 clTraubenkernöl
Zubereitung
Wasserkresse zupfen, Stiele blanchieren. die Stiele á la minute braten und die Blätter marinieren
sautierte Trompetenpilze
Zutaten:
120g geputzte Trompetenpilze
20g Butter
½ Schalotte
Salz/ Pfeffer
Zubereitung
Trompetenpilze putzen und waschen. die geputzten Pilze kurz und knackig sautieren, Schalottenbrunoise mitschwitzen und mit Salz/ Pfeffer würzen.